Cardoncelli arrosto, caprino, erbe e polvere di spinaci

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Ingredienti per 10 persone

20 funghi cardoncelli di media misura
300gr di crema di caprino fresco condita con olio extra vergine.
50 gr gomashio nero
50gr bricciole di pane nero affumicato.
20 nocciole
buccia di limone candita
mix di erbe: bietolina rossa , dragoncello, basilico , coriandolo, cerfoglio, menta , erba cipollina, germogli di piselli
sale
pepe nero
olio extra vergine d’oliva

per la polvere di spinaci ghiacciate:
500gr spinaci sbollentati e raffreddati in acqua e ghiaccio
15gr olio extravergine
sale
pepe nero

Per la polvere di spinaci:

Frullare gli spinaci con l’olio extravergine e aggiustare di gusto mettere il tutto in un bicchiere del paco jet e fare congelare, pacossare e conservare la polvere ghiacciata di spinaci in congelatore fino al momento di servire.

Per i cardoncelli:

Condire i cardoncelli con olio extravergine, sale e pepe nero arrostirli sulla brace facendogli rossolora bene. Finitura e montaggio Disporre sui piatto la crema di caprino condita con olio extravergine d’oliva, mettere le nocciole , la buccia di limone. A questo punto aggiungere due cardoncelli arrosto per ogni piatto cospargere con gomashio nero e pane nero affumicato disporre la misticanza di erbe in modo armonico e servire cospargendo per ultimo e davanti al commensale la polvere di spinaci ghiacciata.

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Chef Roy Caceres

Via Giovanni Antonelli, 30/32, Roma, 00197 RM, Italia

Professionalità ed estro. Talento e istinto. Serietà e leggerezza. Sta in equilibrio tra ragione e sentimento la cucina di Roy e lo vedi e lo senti in piatti che riescono a essere sempre espressione compiuta di tecnica e passione, contemporaneità e memoria, culture diverse che si incontrano. E non potrebbe essere diversamente, considerate le origini…

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