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Pancotto della tradizione

con funghi cardoncelli, su crema di zucca agrumata

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3-4 foglie di verza

alcune cime di rapa

1/2 kg di cicoriella selvatica

un mazzatto di mugnoli

1/2 finocchio

1 cipolla

4 cardoncelli

1 spicchio di aglio

sale

olio extra vergine di peranzana

pane raffermo

1/2 kg di zucca

buccia d’arancia

Per la crema:

Tagliare la zucca a piccoli pezzetti, metterla in un tegame con 1/2 cipolla, 2 prese di riso, olio, aggiungere un bicchiere di acqua, salare e lasciare cuocere fino a quando la zucca non si sfalda, passare al mixer ed aggiungere una grattugiata di buccia d’arancia.

Per il pancotto:

Mettere tutte le verdure (funghi esclusi) in un tegame con 1 lt di acqua, salare e lasciare andare per 15 minuti. A cottura ultimata, aggiungere alcuni cubetti di pane raffermo e scolare velocemente. Fare saltare i funghi tagliati sottili, in aglio e olio, disporre a specchio la crema di zucca in un piatto, adagiare su il pancotto, finire con i cardoncelli croccanti e un filo di extravergine di peranzana.

 

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Chef Nazario Biscotti

Via Pietro Micca, 22, Lesina, FG, Italia

Un tandem di virtuosi in riva a un lago che non è proprio un lago. Sono una coppia nella vita e nel lavoro Lucia Schiavone e Nazario Biscotti e qui, in questa linea d’ombra tra terra e mare, in una terra sospesa nel tempo e saldamente legata alle tradizioni, hanno portato la loro passione e…

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