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Risotto bianco cardoncelli e kikuna

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Ingredienti per 10 persone

600gr di riso carnaroli
50gr di cipolla tagliata a cubetti olio e.v.o.
sale
pepe nero
150g di parmigiano gratt.
50g di burro
10g succo di limone per i funghi cardoncelli
brodo di fungo cardoncello fatto con 500g di funghi cardoncelli tagliati fini,mezza cipolla, una costa di sedano,uno spicchio d’aglio,gambi di prezzemolo, alcune foglie di basilico, 250 gr di acqua.
Fare cuocere il tutto in pentola pressione per 20 min. Filtrare ed aggiungere 100gr di funghi cardoncelli essiccati Filtrare e conservare.
500gr di funghi cardoncelli
piccoli salsa di soia
timo limonato
noce moscata
20 gr di burro
150gr di brodo di fungo (preparazione precedente)
kikuna in fogli (crisantemo della famiglia delle Asteraceae dal sapore di carota e sedano e profumo di rosa)
dragoncello

Tostare il riso con del olio extravergine fino a sentire il profumo dei pop corn, aggiungere la cipolla e mescolare, salare poco e bagnare con acqua calda aggiungendo poco per volta come in una cottura classica del risotto. Portare a cottura lasciando al dente il riso e mantecare aggiungendo il burro, il parmigiano, poco olio extra vergine, il succo di limone e pepe nero.
Correggere di sale e servire morbido “all’onda”.
Nel fra tempo cuoce il riso saltare in una padella con un filo d’olio extra vergine i cardoncelli , farli rosolare, bagnare con il fondo di funghi, condire con sale, pepe nero, noce moscata poche foglie di timo limonato e quando si comincia ad asciugare il liquido di cottura aggiungere il burro che servirà per glassare i cardoncelli e renderli cremosi. Finitura e montaggio del piatto In una fondina disporre il risotto aggiungere i cardoncelli glassati e finire con le foglie di kikuna e dragoncello .

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Chef Roy Caceres

Via Giovanni Antonelli, 30/32, Roma, 00197 RM, Italia

Professionalità ed estro. Talento e istinto. Serietà e leggerezza. Sta in equilibrio tra ragione e sentimento la cucina di Roy e lo vedi e lo senti in piatti che riescono a essere sempre espressione compiuta di tecnica e passione, contemporaneità e memoria, culture diverse che si incontrano. E non potrebbe essere diversamente, considerate le origini…

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